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熟成肉の次は「熟成魚」! 食材腐らずに旨み増進する「エイジングシート」開発秘話

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「これまでは、魚が大漁に獲れる“旬”の季節には、せっかく獲れた魚を消費しきれないケースが圧倒的でした。捨て値で売られてしまったり、廃棄されてしまったりという魚も多く、問題視されることも多かったのです。

 ですが、消費されずに余ってしまった魚にエイジングシートをあてがって冷凍してストックしておけば、旬の時期に獲れた一番おいしい状態の魚を、一年中安定した値段で売り出せるはず。エイジングシートには、そのような活用法も期待できるのではないでしょうか。

 なお、日本の場合はヘリコスチラム菌なわけですが、海を渡れば、食材を熟成するのに最適な菌は異なるだろうと考えられています。その国の環境に応じてハイブリッドさせてやれば、もしかするとより効果的なエイジングシートが生み出せるのかもしれません」(跡部氏)

 エイジングシートの流通はすでに日本を飛び越えており、台湾や中国、韓国にも導入している企業があるとのこと。いずれ、熟成魚が市場を席巻する日が来るかも知れない。

 またエイジングシートは、肉と魚だけでなく、ほかの食材への応用などさらなる進化の余地も残している。食通な人もそうでない人も、改めて“熟成”というキーワードに注目してみてはいかがだろうか。

(文=森井隆二郎/A4studio)

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