ジャニーズWEST公式サイトより
10月29日放送の『ヒルナンデス！』（日本テレビ系）ではジャニーズWESTの桐山照史が、新型コロナウイルスの影響で全国の漁港で余っている魚を紹介し、捌いて食べ、魅力を伝える「さばけ！ 桐山クック」のコーナーが放送された。
3回目となる今回紹介したのは、近畿大学水産研究所が世界初の養殖の成功した高級魚・クエ。「近大クエ」と名付けられ、研究所のある和歌山県白浜町でも観光の目玉となっていたが、観光客の減少に伴い需要は減っているという。
この日の「さばけ！桐山クック」のゲストはタレントの朝日奈央。まず桐山は＜一つだけゲストに申し訳ないお願いがある＞と前置きをし、朝日に＜魚を捌いているとき黙りがち。なんで今回、朝日奈央が呼ばれたか？＞と暗にトークをカバーして欲しいとお願い。
桐山は初回の長崎ハーブ鯖、第2回の媛スマと挑戦してきたが、今回のクエは過去最高難易度で、プロでも苦戦するとのこと。にもかかわらず、産地から届いたクエと初対面した桐山は、＜たぶん余裕＞としてプロと張り合い30分で捌くというミッションを自ら課した。
クエの調理に時間がかかる理由は、主に2つある。まずは「すき引き」と呼ばれる、ウロコを剥ぐ作業。クエのウロコはとても硬く細かいため、普通の魚のように包丁でなぞるやり方では取れず、柳刃包丁で皮一枚残して剥ぐ必要があるのだ。
難しい作業だが、持ち前の器用さで手際のよい包丁さばきを見せる桐山。リモートでつないだプロから＜手つきいいですね＞と褒められると、ドヤ顔で＜YouTubeで勉強しただけで、誰かに教わったわけではないんよ＞と発言。魚を捌くYouTuberと言えば「きまぐれクック」が有名だが、コーナータイトルからして桐山も「きまぐれクック」を参考にしている可能性ありありだ。
少し身を削いだ部分はあるものの、おおむね上手く剥げていた桐山。皮にはコラーゲンや旨味成分が豊富に含まれており、捌きかたで料理の味が変わってくる大事な部分なのだとか。
調理が難しい二つ目の理由は、硬い骨だ。三枚おろしにする際、まず頭を落とすのだが、拳で包丁を叩いてもなかなか切ることができない。黙々と苦戦していた桐山も、思わず真顔で＜かたくなーい!?＞＜めちゃくちゃかたくなーい!？＞と冗談半分で弱音を吐く。それもそのはず、クエの背骨は直径2センチととても太いのだ。
プロでも金づちを使って叩き落とすと聞くと、＜先言うてくんなーい？＞と不満を漏らしながら再度挑戦。無事に頭を落とすも、背骨と身を剥がす時にも硬い骨が邪魔になるようで、桐山は＜今までで一番難しい＞＜強敵だ＞と難易度を実感していた。
最終的に25分でクエを捌き、桐山はミッションを達成。プロからも90点という高評価を得た。このあと三枚おろしにしたクエで作ったのは、地元の人直伝の調味料いらずのクエ鍋と、たくさんの野菜と食べる焼きクエで、濃厚な旨味と、ふわふわの身を存分に堪能した。
1 2
