土鍋の保温力に注目! 東京ガス実験、余熱で火を通す・荷崩れもしない

文=中崎亜衣
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GettyImagesより

 東京ガス都市生活研究所による情報サイト「都市生活レター」が、2020年9月に実施した「土鍋の保温力」に関する実験の結果を公表しました。土鍋がいかに保湿力に優れた調理器具であるかがわかります。

 実験では一般的なゆきひら鍋と土鍋、それぞれに水2Lを入れ、沸とう後に火を消し、水温が70℃に下がるまでの温度と時間を測ると、土鍋が70℃以上を保った時間はゆきひら鍋より約17分も長かったそうです。

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 また、土鍋とゆきひら鍋それぞれに水2と大根(厚さ3cm×径6cmの輪切れを6切れ)を入れ、蓋をしてガスコンロで加熱し、沸とうしたら火を消し、水温が70℃になるまで放置した後に、大根の硬さや温度を比べています。

 すると、大根の中心温度が、根菜を加熱して軟らかくなる温度とされる80℃以上を保っている時間は、ゆきひら鍋で約14分、土鍋で約34分。土鍋はゆきひら鍋より約20分も長くかかっています。

 大根の硬さも、土鍋で加熱したものは軟らかいのですが、ゆきひら鍋で加熱したものは煮物として食べられる硬さではなかったといいます。消化後の保温力も高い土鍋は、余熱でも根菜を軟らかくできるほどに火を通すことができるということですね。

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 さらに土鍋は「煮崩れ」もしにくいというメリットが。

 次の実験では土鍋とゆきひら鍋、それぞれに水2L、4等分したジャガイモ20個を入れ、蓋をしてガスコンロで加熱。土鍋は沸とうした後は火を消し、20分間放置しました。一方ゆきひら鍋は、余熱だけでは火が通らず、沸とう後も20分間加熱を継続して火を通しました。

 加熱後のジャガイモを見比べると、ゆきひら鍋で調理したジャガイモは「くずれ」が見受けられるのに対して、土鍋で調理したジャガイモにはほとんど見られなかったそうです。土鍋の場合、余熱調理で水の対流が起こらず、ジャガイモ同士の接触が少なかったため、煮くずれを抑えられたと考えられています。

 しかも、調理をする前と後で比べると、ゆきひら鍋で調理したジャガイモは、土鍋で調理したジャガイモよりも重量が少なくなっていたそうです。

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 コロナ禍の冬、外出や外食機会が減った分、土鍋でさまざまな料理を作ってみるのもいいかもしれません。

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